菜品質(zhì)量問題的解決辦法

一、選材—食材品質(zhì)

沒有好的食材就不或許做出精致的菜品，所以，要把質(zhì)料視為烹調(diào)中的頭等大事來對待。關(guān)于檢驗的規(guī)范，對每種食材的產(chǎn)地、成長環(huán)境、成長時刻等都要有要求，而新鮮只是眾多要求中根本的一條。

比方市面上出售的象拔蚌有許多種，有加拿大產(chǎn)的、美國產(chǎn)的、墨西哥產(chǎn)的，加拿大產(chǎn)的成本盡管較高，但色澤潔白，口感十分鮮甜，出料率也高；美國產(chǎn)的蚌身比較短，并且色彩發(fā)黑；墨西哥產(chǎn)的多是水蚌，盡管價格便宜，可是出料率太低，并且鮮甜味和爽口感都缺少。所以，要選購加拿大產(chǎn)的象拔蚌。由于只要這樣上好的食材才干做出更鮮美、更爽口的菜肴。

二、新鮮—18小時

關(guān)于新鮮度的辦理，這兒特別要著重6個小環(huán)節(jié)：

1、一切的鮮活海鮮都不能過夜，有必要當(dāng)天采買，當(dāng)天運用。

2、涼菜當(dāng)天制造當(dāng)天出售，禁止明天天持續(xù)售賣。

3、克己的醬料保鮮寄存不允許超越兩天。

4、蔥、姜等小料要現(xiàn)用現(xiàn)切，不得大批量切配后寄存運用。

5、蔬菜質(zhì)料現(xiàn)用現(xiàn)切，防止水份和營養(yǎng)素的丟失。

6、提早加工的半成品食材保鮮寄存不能超越2天。

對待新鮮度的要求便是保質(zhì)期不超越18小時。準(zhǔn)則是當(dāng)天買的當(dāng)天賣，當(dāng)餐做的當(dāng)餐賣，盡量做到冰箱零庫存。

三、火候—讓食材口感佳

火候在烹調(diào)中是難掌控的一個環(huán)節(jié)，盡管我們現(xiàn)在還不能夠?qū)崿F(xiàn)火候操控的規(guī)范化，可是一直在不懈的盡力中。那如何輔導(dǎo)一切的廚師把好火候關(guān)呢?

榜首，通過一次又一次的技術(shù)訓(xùn)練和技術(shù)比武，到達(dá)讓每一位廚師對火候的巨細(xì)都有統(tǒng)一和明確的認(rèn)識。

其二，對菜品的制造流程進(jìn)行更細(xì)化的規(guī)范，比方著重在某個火候操控下，菜肴的烹調(diào)時刻。

第三，對某種火候狀態(tài)下，菜肴烹調(diào)的溫度進(jìn)行標(biāo)示，并通過測溫儀等現(xiàn)代化的設(shè)備，監(jiān)控菜肴烹調(diào)的火候。

四、色澤—著重胃口色

門客關(guān)于菜肴的榜首印象來自于色澤，所以要十分注重菜肴呈現(xiàn)出來的作用。而關(guān)于色澤，有三個方面的規(guī)范：

1、一菜少于三色

要求一款菜肴多只能體現(xiàn)三種色彩，假如色彩太多，菜肴就會顯得十分零亂，層次自然也不高。

2、著重菜肴本性

有些廚師為了讓菜肴愈加艷麗，往往會采用一些不健康的辦法進(jìn)行調(diào)色，這是不允許的。比方芋頭，它本身便是白中透著淡淡的紫色，假如制好的菜肴紫色偏重，反而讓菜肴減分。

3、發(fā)起胃口色

胃口色即能夠吊起門客品味愿望的色彩。在湖南菜中，烹調(diào)許多菜肴都會用到醬油，所以醬色是湖南菜中比較常見的色彩。可是只要那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才簡單吊起門客，那些黑褐色的或許紅褐色的色澤只會引起門客的反感。

五、調(diào)配—杰出本味是準(zhǔn)則

菜肴的調(diào)配包括兩個方面：一個是一款菜肴主、配、調(diào)料的調(diào)配，另一個則是整桌筵席菜品組合的調(diào)配，這兒主要說榜方面。

關(guān)于菜品主、配、調(diào)料的調(diào)配，著重在“本味”的準(zhǔn)則基礎(chǔ)上，通過配料的運用，到達(dá)提升營養(yǎng)價值和層次的目的。

六、溫度—從菜肴到餐具都有規(guī)范

溫度是決定肴品味作用十分重要的一個因素，假如菜肴做得再好，但溫度掌握欠好，那么菜品的口味就會大打折扣。

為了確保菜肴的溫度，知名的大廚們對許多菜肴的品味溫度都進(jìn)行過重復(fù)試驗，然后得出了下面這些規(guī)范：

湯——操控在95℃以上

米飯——不低于70℃

小炒菜——60℃

蒸菜——75℃左右

煲、燒、燉菜——85℃左右

清爽型冷菜——12℃-16℃

熱制冷吃菜——26℃

為了更好地操控菜品的溫度，對餐具的溫度也是有要求的。比方盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子，都要經(jīng)過開水浸燙，或許用蒸箱加熱，以確保拿到盤子時是棘手的，才干用來盛裝菜肴。相同道理，假如出售的是清爽的冷菜或許冰鎮(zhèn)菜，盤子則要提早冰鎮(zhèn)。

小結(jié)：

中餐的烹飪法是多樣化的，出品與廚師有關(guān)系。可是顧客并不會諒解餐廳的不簡單，他們只認(rèn)味道。因此，為了削減或許避免因菜品質(zhì)量不穩(wěn)定形成客源丟失，仍是防備于未然。